1、嘗評的方法
⑴嘗評的方法
根據(jù)嘗評的目的、提高酒樣的數(shù)量、嘗評員人數(shù)的多少，可采取明評和暗評的評酒方法。
①明評
又分為明酒明評和暗酒明評。明酒明評是公開酒名，嘗評員之間明評明議，***后統(tǒng)一意見，打出并寫出評語。暗明評是不公開酒名，酒樣由專人倒入編號的酒杯中，由嘗評員集體評議，***后統(tǒng)一意見，打分，寫出評語，并排名次順位。
②暗評
暗評是酒樣密碼編號，從倒酒、送酒、評酒一直到統(tǒng)計分數(shù)、寫出綜合評語、排出順位的全過程，分段保密，***后揭曉公布評酒結(jié)果。嘗評員所做出的評酒結(jié)論具有權(quán)威性和法律效力，其它人無權(quán)更改。
2、嘗評的程序
白酒的品評主要包括：色澤、香氣、品和風(fēng)格4個方面。按照眼觀其色，鼻聞其香，口嘗其味，并綜合色、香、味三方面的感官印象，確定其風(fēng)格的方式來完成嘗評的全過程。具體嘗評步驟如下：
⑴眼觀色
白酒色澤的評定是通過人的眼睛來確定的。先把酒樣放在嘗評桌的上，用眼睛正視和俯視，觀察酒樣有無色澤和色澤深淺，同時做好記錄。在觀察透明度、有無懸浮物和沉淀物時，要把酒杯拿起來，然后輕輕搖動，使酒液游動后進行觀察。根據(jù)觀察，對照標(biāo)準，打分并作色澤的鑒評結(jié)論。
⑵鼻聞香
白酒的香氣是通過鼻子判斷確定的。當(dāng)酒樣上齊后，按1、2、3、4、5順次辨別酒的香氣和異香，做好記錄，再按反順次進行嗅聞。經(jīng)反復(fù)后，綜合幾次嗅聞的情況，排出質(zhì)量順位。在嗅聞時要注意：
①鼻子和酒杯的距離要一致，一般在1－3cm。
②吸氣量不要忽大忽小，吸氣不要過猛。
③嗅聞時，只能對酒吸氣，不要呼氣。
⑶口嘗味
白酒的口味是通過味覺在確定的。先將盛酒樣的酒杯端起，吸取少量酒樣于口腔內(nèi)，品嘗其味，在品嘗時要注意：
①每次入口量要保持一致，以0.2-2.0ml為宜。
②酒樣布滿舌面，仔細辨別其味道。
③酒樣下咽后，立即張口吸氣，閉口呼氣，辨別酒的后味。
④品嘗次數(shù)不宜過多，一般不超過3次。每次品嘗后茶水漱口，防止味覺疲勞。
⑤品嘗要按聞香的順序進行，先從香氣小的酒樣開始，逐個進行品評。在品嘗時異雜味大的異香和暴香的酒樣放到***后嘗評，以防味覺刺激過大而影響品評結(jié)果。
⑷綜合起來看風(fēng)格
根據(jù)色、香、味的鑒評情況，綜合判定白酒的典型風(fēng)格。風(fēng)格就是風(fēng)味，也稱酒體，是香和味綜合的印象，各種香型的名優(yōu)白酒，都有自己獨特的風(fēng)格。它是酒中各種微量香味物質(zhì)達到一定比例及含量后的綜合閾值的物理特征的具體表現(xiàn)。
