“從原理上來講，食品制造有三種加工辦法，一種是用化學方法，另一種是物理方法，第三種則是發(fā)酵方法。”江南大學副校長徐巖告訴記者，發(fā)酵食品是通過微生物的作用，加工原料，產(chǎn)生出想要的產(chǎn)品。發(fā)酵方法和物理、化學加工方法的不同之處在于，它含有重要的經(jīng)過生物轉(zhuǎn)化的一些活性的物質(zhì)。在白酒產(chǎn)業(yè)中，白酒生物活性成分是指一系列能夠緩解酒精傷害，充分顯示人體防御功能、調(diào)節(jié)生理節(jié)奏、以及預防疾病和促進康復等方面的功能因子或生理活性物質(zhì)。對此，白酒不是一般的食品，它是通過生物技術(shù)加工的產(chǎn)品。
“這是我之所以在國內(nèi)很早就呼吁，白酒產(chǎn)業(yè)從產(chǎn)品來講它就屬于食品產(chǎn)業(yè)，但要從制造技術(shù)講它是生物技術(shù)產(chǎn)業(yè)的原因?！毙鞄r表示，白酒產(chǎn)前的釀酒糧食（高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等），產(chǎn)中的自然發(fā)酵代謝環(huán)節(jié)，產(chǎn)后的后期貯藏等環(huán)節(jié)都富集著大量的微生物。

白酒釀造采用了窖池、多糧、環(huán)境多維微生物、固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾等方式，實現(xiàn)生態(tài)釀造。毋庸置疑，白酒微生物是指白酒在釀造過程中和生態(tài)環(huán)境中的微生物的總稱。它源于復雜的原料體系、微生物自然發(fā)酵代謝體系、后期儲存體系。廣義上講，包括附著在原料、水、空氣、曲藥、窖泥、糟醅、窖池等上的微生物。狹義上來說主要是曲、醅和醪、窖泥、窖池中的微生物。

為更好地踐行生態(tài)釀酒，近年來，盡管相關(guān)企業(yè)和行業(yè)協(xié)會以及科研院所等都開展了關(guān)于微生物的研究工作。像中國酒業(yè)協(xié)會成立“中國白酒3C計劃”，實施對白酒有益微生物的應用研究。在“今世緣”成立的江蘇省（今世緣）生物釀酒技術(shù)研究院，主要研究釀酒過程中自然發(fā)酵狀態(tài)下微生物的變化規(guī)律，開發(fā)發(fā)酵過程中代謝產(chǎn)物的優(yōu)化與調(diào)控技術(shù)等工作。在“洋河”成立的江蘇?。ㄑ蠛樱┥镝劸萍夹g(shù)研究院，主要針對解決生物釀造發(fā)酵、風味設(shè)計、質(zhì)量控制、產(chǎn)品質(zhì)量批次穩(wěn)定性等重大技術(shù)難題。但行業(yè)整體對微生物卻了解甚微。

“酒有什么技術(shù)，酒就是這么做的，老祖宗就是這么做的，如果企業(yè)經(jīng)營者都是這么認為白酒的話，我認為這個行業(yè)不是說現(xiàn)在面臨的困難，今后面臨的困難還要大，有沒有這個行業(yè)都很難說，這不是危言聳聽?！毙鞄r表示，微生物是大家既熟悉又陌生的世界，說熟悉，我們只知道它對人體健康和生命活動扮演著重要角色。說陌生，行業(yè)對微生物的深層了解卻不多。

徐巖具體解釋道：“行業(yè)對微生物的科學研究太缺乏了，我們?nèi)钡恼n太多了，我們對白酒生物的功能認識，卻滯后于產(chǎn)業(yè)和消費的發(fā)展，從現(xiàn)象到本質(zhì)的認識才剛剛開始?！比绻f行業(yè)過去對微生物了解甚少，限于科技知識還不發(fā)達的時候，而在科技發(fā)達的今天，如果再也不能夠?qū)λ泻芎玫恼J識，徐巖認為白酒就要面臨淘汰的危險。對此，當前行業(yè)對白酒微生物的認知處在既熟悉又陌生的層面。

據(jù)記者了解，微生物種類繁多，并不是所有微生物都是有益的，其中可能存在有害微生物，在釀酒過程中如何調(diào)控，降低有害微生物副產(chǎn)物的產(chǎn)生，也是釀酒微生物研究中存在的不足，科學研究微生物任務仍任重道遠。

“生態(tài)白酒是在自然固態(tài)發(fā)酵過程中微生物所積累的代謝產(chǎn)物，這些代謝產(chǎn)物在酒糟蒸餾后得到了酒，即并非簡單等同于普通酒精而是一個非常復雜的物質(zhì)系統(tǒng)，其物質(zhì)屬性既包含均相性水溶性也包括非均相性和脂溶性。目前人們對于它的認識還非常之膚淺?！敝拙茖＜液浪杀硎荆拙撇皇菃我灰粋€微生物，它是一個微生物群落在釀酒。胡永松稱，微生物包括菌種、種群、群落三個層面，相當于人體一樣，有很多器官來組成的，微生物在釀酒過程中不是一個菌種在作用，也不是一個種群在作用，它是一個群落在作用。所謂群落就是它的種群與種群相互依存，相互作用的結(jié)果，所以認識難度非常大。

“釀酒微生物主要包括兩大類：一類是可以分離并可純種培養(yǎng)的微生物。一類是目前難以分離且不能純種培養(yǎng)的微生物。由于它離開了原有的生態(tài)條件如窖泥、酒糟、曲塊等就難以生存的。這些微生物構(gòu)成的釀酒微生物群落并非單一的菌種或種群而是在特定的生態(tài)條件下種群的集合?！焙浪杀硎?，它們之間存在相互依存和制約的關(guān)系，并且隨著發(fā)酵過程的進行具有動態(tài)的變化，基于生態(tài)系統(tǒng)的復雜性，行業(yè)目前還不具備徹底認識它們的技術(shù)和條件。

微生物在白酒產(chǎn)業(yè)中具有特定的稀缺價值，它是人們對酒類產(chǎn)品的價值需求升級到一定階段的必然產(chǎn)物?！拔⑸锊粌H對白酒影響非常大，而且對很多發(fā)酵食品的影響也都非常大，如醬油、醋、豆腐乳、面包等都是發(fā)酵食品。微生物更直接影響著今后人民的生活?！毙鞄r告訴記者，要想了解白酒微生物，必須將傳統(tǒng)技藝和現(xiàn)代科學技術(shù)做結(jié)合，技術(shù)與市場做結(jié)合。引入生物工程、代謝工程、發(fā)酵工程等理論，才能使白酒產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。據(jù)記者在調(diào)研中了解到，未來行業(yè)對微生物的探索會朝著分門別類的方式進行研究。

釀酒制曲的本質(zhì)就是將土壤中的微生物在淀粉質(zhì)原料中富集培養(yǎng)，再在一定的土壤溫度、水分和濕度情況下培養(yǎng)微生物。在制曲過程中，微生物分解原料所形成的代謝產(chǎn)物，如氨基酸，酯類物質(zhì)等，形成大曲酒特有的香味前體物質(zhì)。酒曲微生物的研究主要集中在酒曲中微生物的種類數(shù)量結(jié)構(gòu)與酒曲理化性質(zhì)關(guān)系的理論研究，以及從酒曲中優(yōu)良菌株的選育的角度進行應用研究。

作為白酒發(fā)酵的“胎盤”，窖池內(nèi)壁及窖池底部相對潮濕，比較符合己酸菌、甲烷菌、丁酸菌等各種有益功能微生物生長的濕度，成為有益功能微生物棲息場所。窖泥中微生物的研究主要集中在窖泥中微生物種群及其變化規(guī)律研究、窖泥中功能微生物的研究及應用，窖泥中微生物種群的分離和鑒定，以及微生物代謝模式的初步構(gòu)建。

剛蒸出的白酒含有硫化氫、硫醇等硫化物，酒液需要經(jīng)過一段時間的貯藏老熟，企業(yè)一般將原酒盛入陶質(zhì)容器或其適宜窖藏容器內(nèi)，貯藏在地下酒窖、巖洞中，原酒在貯存過程中與所在地土壤中的微生物發(fā)生系列的物理和化學變化，生成微量新物質(zhì)，增加酒體的芳香。酒醅中微生物的研究主要集中于發(fā)酵過程中各微生物的類群、演繹規(guī)律，以及其物質(zhì)變化的關(guān)系。（發(fā)表于《東方酒業(yè)》2014年10月刊）