濟(jì)南瑞豐生物工程有限公司
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釀酒原理
釀酒是利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)含一定濃度酒精飲料的過(guò)程。
由于釀酒用的原料不同,所用的微生物和釀造過(guò)程也不一樣。以白酒為例加以說(shuō)明:
白酒:多以含淀粉物質(zhì)為原料,如高粱、玉米、大麥、小麥、大米等,其釀造過(guò)程大體分為兩步:首先是將淀粉分解成糖類,稱為糖化過(guò)程;第2步再將葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生酒精。白酒中的香味濃,主要是在發(fā)酵過(guò)程中還產(chǎn)生較多的酯類、高級(jí)酯類、揮發(fā)性游離酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在50-60度。
酒的分類
按原料分類:糧食酒、薯干酒、代用原料酒。
按使用曲種分類:大曲酒、小曲酒、麩曲酒、大小曲混合酒、液體曲酒、生料增香型酒曲白酒。
按香型分類:濃香型、醬香型、清香型、米香型、豉香型、兼香型。
按生產(chǎn)工藝分類:固態(tài)法白酒、半固態(tài)法酒、液態(tài)法白酒、新生料釀酒。
按酒度高低分類:低度白酒、中度白酒、高度白酒。
釀酒問(wèn)題問(wèn)答
1、為什么要去掉頭酒,頭酒怎么去,去掉多少?
答:頭酒含甲醇較高,所以要去掉。把前面的酒分開(kāi)接,按100斤酒去掉一斤左右足夠。
2、發(fā)酵到底是需要密封還是不需要密封?怎么密封?
答:發(fā)酵工藝不同,操作步驟不一樣,一般糧食糖化時(shí)需要微量氧氣,糖化完后不在需要氧氣,所以發(fā)酵前期是半密封,后期一定要全密封,密封的目的是為了杜絕空氣中的細(xì)菌感染,同時(shí)避免酒蒸發(fā),發(fā)酵得更好。
3、新手釀酒選什么樣的酒曲好?
答:使用正規(guī)大廠生產(chǎn)的酒曲(因?yàn)楹芊€(wěn)定)。 對(duì)于剛接觸釀酒的朋友來(lái)講基本上不要追究酒曲的原因,新手釀酒失敗或者味道不好大部分原因,1.是衛(wèi)生問(wèn)題,2.發(fā)酵的管理過(guò)程,3.溫度控制,4.糧食的好壞導(dǎo)致的,當(dāng)以上條件滿足的情況下,再去追究酒曲和水質(zhì)。
4、很多不同樣式的蒸酒設(shè)備到底哪個(gè)更好?
答:買(mǎi)設(shè)備一定要選擇正規(guī)的釀酒設(shè)備生產(chǎn)廠家,尤其是新手朋友,技術(shù)培訓(xùn),售后保障,設(shè)備是否節(jié)能,公司能否保障你的口感跟出酒率都是要考慮的。其次就是設(shè)備的功能和效率,判斷方法:1.冷卻效果 ;2.容量大?。ǜ鶕?jù)自己需求的生產(chǎn)量選擇); 3.材質(zhì);4.款式造型結(jié)構(gòu)是否合理 ;5.使用是否方便(至于味道和出酒率在于發(fā)酵,出酒速度取決于火力和蒸餾方式,火力大的情況下冷卻效果不夠酒就會(huì)揮發(fā),所以冷卻效果一定要跟的上)
5、影響酒的味道跟那些因素有關(guān)?
答:1.發(fā)酵用具無(wú)異味 2.糧食有關(guān) 3. 發(fā)酵環(huán)境及設(shè)備衛(wèi)生 4.溫度控制 5.發(fā)酵工藝 6.無(wú)添加劑的新酒最好自然存一段時(shí)間 7.個(gè)人口味區(qū)別(根據(jù)當(dāng)?shù)厝讼埠玫目诟嗅劤霾煌木疲?在以上因素滿足的情況下就要看酒曲和水質(zhì)。