窖泥功能菌很多，包括能夠使淀粉轉化為糖并生成酒的糖化酶、液化酶，窖池窖泥產香物質菌種己酸菌、甲烷菌、復合功能菌株等，整個生產過程在一個復雜的酶系中進行，才能生產出品質優(yōu)良的白酒。

       濃香型白酒功能菌主要含有己酸菌、黑曲霉、產酯酵母和酯化紅曲，還含有少量米曲霉和干酵母，應用在濃香型白酒窖泥培養(yǎng)或發(fā)酵過程中。主要作用是增加己酸乙酯含量，提高濃香型大曲酒的質量，養(yǎng)護窖泥。

       清香型白酒功能菌含有根霉、黑曲霉、厭氧型產酯酵母和酯化紅曲，少量干酵母，應用在清香型大曲白酒和小曲白酒發(fā)酵過程中。主要作用是增加乙酸乙酯含量，提高清香型白酒質量。

       醬香型白酒功能菌主要含有米曲霉、黑曲霉、產酯酵母和酯化紅曲，少量根霉和干酵母，應用在醬香型白酒發(fā)酵過程中。主要作用是增加醬香成分。

       生產濃香型酒，窖泥是基礎，大曲是動力，工藝是關鍵。做濃香型優(yōu)質酒，首先要抓好窖泥質量。窖泥的好壞直接決定著酒質的優(yōu)劣。因為窖泥是己酸菌、甲烷菌、丁酸菌等各種有益物的載體和棲息場所，也是它的繁衍溫床，這些有益微生物的種類和數量的多少是衡量窖泥質量的一個標準。濃香型大曲酒的主體香味物質是己酸乙酯，而己酸乙酯是由窖泥中梭狀芽孢桿菌（己酸菌）等各種生香產酯微生物的代謝產物，所以沒有好的窖泥，就不能生產上乘的濃香型優(yōu)質酒。“百年老窖”出好酒也就是這個道理。