四千多年前，中國(guó)人就開始應(yīng)用霉菌糖化谷物進(jìn)行釀酒，由此發(fā)明的酒曲是我國(guó)勞動(dòng)人民對(duì)世界釀酒界的一大貢獻(xiàn)。“若作酒醴，爾唯曲蘗”，說明釀酒必須依靠酒曲的作用。酒曲是多種微生物的復(fù)合，是釀酒發(fā)酵的原動(dòng)力。要釀酒必須制曲，制曲實(shí)際上是擴(kuò)大培養(yǎng)釀酒微生物的過程。一般先用谷物為原料來富集微生物制成曲、再用曲促使更多的谷物經(jīng)糖化、發(fā)酵釀成酒，曲的好壞直接影響著酒的質(zhì)量和產(chǎn)量。因而要出好酒必須用好曲。 

    1.根據(jù)制曲原料的分類 　　制曲原料主要有小麥和稻米，分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲．用蒸熟的米飯制成的紅曲或?yàn)跻录t曲（紅曲霉）、米曲（米曲霉）等。

　　2.根據(jù)原料是否熟化處理的分類 　　可分為生麥曲和熟麥曲。

　　3.根據(jù)曲中的添加物的分類　　可分為很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲，加入豆類原料的稱為豆曲（豌豆、綠豆等）。

4.根據(jù)曲的形體的分類 　　可分為大曲（草包曲、磚曲、掛曲）、小曲（餅曲）和散曲等。

　　5.根據(jù)酒曲中微生物來源的分類 　　可分為傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲、根霉菌接種的根霉曲、黑曲霉接種的酒曲等）。