在我國傳統(tǒng)釀酒工藝中，酒曲微生物、酒醅和窖泥等釀造區(qū)系孕育出豐富的微生物資源，同時又是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)白酒的直接原料。這些微生物可催化原料進(jìn)行一系列復(fù)雜的生化反應(yīng)，能分解淀粉、脂肪形成糖和氨基酸引發(fā)美拉德反應(yīng)，生成醬香型白酒獨(dú)特的風(fēng)味前驅(qū)物[1] 。分解蛋白質(zhì)為小分子肽，最終形成醇、醛、酮、酯等白酒重要的香氣成分，從根源上影響酒體品質(zhì)[2] 。但由于釀酒的地域分布、生態(tài)環(huán)境和加工工藝等方面的差異使釀造微生物多樣性也不盡相同，從而呈現(xiàn)出獨(dú)特的白酒香型。 因此，研究釀酒微生物區(qū)系的多樣性及其消長規(guī)律，是弄清微生物代謝與白酒呈香機(jī)制的首要任務(wù)。筆者就近年來對釀酒微生物種群結(jié)構(gòu)、分布狀況和衍生交替的研究進(jìn)行了綜述，對比了傳統(tǒng)分離培養(yǎng)手段和現(xiàn)代分子生物學(xué)技術(shù)在釀酒菌群多樣性分析中的優(yōu)缺點(diǎn)，探討了現(xiàn)階段的不足并提出了改進(jìn)，對發(fā)掘和利用釀酒微生物資源，調(diào)控白酒加工工藝參數(shù)，改善酒體品質(zhì)，提高白酒的商品價值有重要意義。

    白酒并非越陳越好。如果酒壇不經(jīng)密封或密封條件不好或溫度濕度條件不當(dāng)，時間長了不僅酒精會揮發(fā)掉，而且還會變酸變餿，甚至酸敗成醋。這是因為空氣中存在著醋酸菌，酒與空氣接觸時，醋酸菌便乘機(jī)而進(jìn)入酒中，在醋酸菌的作用下，酒精則發(fā)生了化學(xué)變化而變成醋酸。尤其是啤酒、果酒更容易酸敗成醋。

    所以，酒越陳越好是有條件的。隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，酒的陳化時間縮短。利用特殊方法處理酒，可以使陳化中必需的酯化反應(yīng)和氧化反應(yīng)速度加快，從而縮短陳化周期。

    如：利用輻射方法照射新酒，15天后品嘗，酒的濃香、甘醇、回味等方面都有提高，雜味有所減少。但是，不論科技多么發(fā)達(dá)，人們對陳酒的追捧都會隨著中國的酒文化而一直延續(xù)下去。畢竟，白酒是文化和情感的載體，陳年的酒香和人工催熟的還是有本質(zhì)區(qū)別的。即使將來利用高科技陳化的酒已經(jīng)達(dá)到了以假亂真的地步，人們還是會通過各種手段得知酒的處理方法。如果它是"高科技陳化法"的產(chǎn)物，那么與真正的陳酒相比，它便會貶值許多。