1、霉菌

（1）曲霉：曲霉是釀酒業(yè)所用的糖化菌種，是與制酒關(guān)系最密切的一類菌。菌種的好壞與出酒率和產(chǎn)品的質(zhì)量關(guān)系密切。白酒生產(chǎn)中常見的曲霉有：黑霉菌、黃曲霉、米曲霉、紅曲霉。

（2）根霉：根霉在自然界分布很廣，它們常生長在淀粉基質(zhì)上，空氣中也有大量的根霉孢子。根霉是小曲酒的糖化菌。

（3）青霉：是白酒生產(chǎn)中的大敵。青霉菌的孢子耐熱性強，它的繁殖溫度較低，是制麩曲和大曲時常見的雜菌。曲塊在貯存中受潮，表面上就會長青霉。車間和工具清潔衛(wèi)生搞不好，也會長青霉。念珠菌：是踩大曲“穿衣”的主要菌種，也是小曲掛白粉的主要菌種。

（4）鏈孢霉：它的孢子呈鮮艷的桔紅色，常生長在鮮玉米蕊和酒糟上，一旦侵入曲房不但造成危害而且很難清除。

     2、酵母菌

（1）酵母菌：酵母菌是一類有真核細胞所組成的單細胞微生物。由于發(fā)酵后可形成多種代謝產(chǎn)物及自身內(nèi)含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素和酶，可以廣泛用于醫(yī)藥、食品及化工等生產(chǎn)方面，從而在發(fā)酵工程中占有重要的地位。

（2）酵母菌的形態(tài)：酵母菌的菌體是單細胞的，個體大小的差異也較大其形態(tài)也是多種多樣的。由酵母菌的單個細胞在適宜的固體基上所長出的群體稱為菌落，用肉眼一般能看見，不同的菌種，菌落的顏色、光滑程度等有所不同。

（3）酵母菌的結(jié)構(gòu)：酵母細胞的結(jié)構(gòu)有細胞壁、細胞膜、細胞質(zhì)及其內(nèi)含物、細胞核等組成。

（4）白酒生產(chǎn)中常見的酵母菌菌種（白酒生產(chǎn)中參與發(fā)酵的酵母菌）：酒精酵母、產(chǎn)酯酵母、假絲酵母和白地霉等。

酒精酵母：產(chǎn)酒精能力強的酒精酵母，其形態(tài)以橢圓形、卵形、球形為最多，一般以出芽的方式進行繁殖。

產(chǎn)酯酵母：產(chǎn)酯酵母具有產(chǎn)酯能力，它能使酒醅中含酯量增加，并呈獨特的香氣，也成為生香酵母。

     3、細菌

（1）乳酸菌：自然界中數(shù)量最多的菌種之一。大曲和酒醅中都存在乳酸菌。乳酸菌能使發(fā)酵糖類產(chǎn)生乳酸，它在酒醅內(nèi)產(chǎn)生大量的乳酸，乳酸通過酯化產(chǎn)生乳酸乙酯。乳酸乙酯使白酒具有獨特的香味，因此白酒生產(chǎn)需要適量的乳酸菌。但乳酸過量會使酒醅酸度過大，影響出酒率和酒質(zhì)，酒中含乳酸乙酯過多，會使酒帶悶。

（2）醋酸菌：白酒生產(chǎn)中不可避免的菌類。固態(tài)法白酒是開放式的，操作中勢必感染一些醋酸菌，成為白酒中醋酸的主要來源。醋酸是白酒主要香味成份之一。但醋酸含量過多會使白酒呈刺激性酸味。

（3）丁酸菌、己酸菌：是一種梭狀芽孢桿菌，生長在濃香型大曲生產(chǎn)使用的窖泥中，它利用酒醅浸潤到窖泥中的營養(yǎng)物質(zhì)產(chǎn)生丁酸和己酸。正是這些窖泥中的功能菌的作用，才產(chǎn)生出了窖香濃郁、回味悠長的曲酒。

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