濟南瑞豐生物工程有限公司
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小窖作為傳統(tǒng)的白酒釀造工藝,由于不利于機械化操作和成本高等多種原因逐漸被大部分酒企拋棄,現(xiàn)在白酒企業(yè)大多是以大窖釀造工藝為主。
但從辯證的角度來看,如果單純從窖池的大小來論,小窖池似乎更加代表傳統(tǒng)的手工味道,是一種對幾百年來口傳心授釀酒技藝的印證。
而伴隨著市場經(jīng)濟的大發(fā)展和酒業(yè)工業(yè)化革命的到來,相比于小窖而言的大窖開始流行,并在越來越多的企業(yè)中得到推廣。因為機械化的投入,大大降低了企業(yè)的人工成本。所以,從某種程度上看,小窖愈傳統(tǒng),而大窖愈現(xiàn)代。
那么,技術(shù)上來看,小窖相比于后期的大窖又有何不同和特點呢?
沈怡方主編的《白酒生產(chǎn)技術(shù)全書》第二篇第四章第二節(jié)中寫到老五甑法工藝特點:窖池體積小,容糟醅量不多,糟醅接觸窖泥面積大,有利于培養(yǎng)糟醅,提高酒的質(zhì)量。
王遜主編的《新編白酒釀造工藝寶典》第三篇第一章第三節(jié)這樣描述發(fā)酵窖池、窖泥:發(fā)酵泥池一般從地面向下挖掘,取長方形,體積不宜過大。對于完全用手工操作的泥窖,在滿足工藝前提下,應(yīng)采用體 積較小的長方形窖池。對一定投料量而言,多幾個小池,比少用幾個大池,可以增加酒醅與窖泥旳接觸面積,對發(fā)酵作用較為有利。
秦含章所著《國產(chǎn)白酒的工藝技術(shù)和實驗方法》第258頁倒數(shù)第二行:實踐證明,長方形的小窖有利于窖泥的酯化老熟,有利于培養(yǎng)母糟,有利于作業(yè)并防止雜菌污染,有利于酒精及香氣成分的保持,并可避免酒醅升溫過高、上層母糟不易保水等弊端,因而有利于酒質(zhì)的提高。
以上專家所論述的小窖,多指濃香型老五甑工藝用窖池,即窖內(nèi)有五甑的酒醅。秦含章書505頁第五行(第九章一(二)2當(dāng)代的間歇蒸餾設(shè)備):甑的容量約2m3左右,五甑為10立方。考慮生產(chǎn)時窖上堆有窖帽,所以小窖容積一般在9個立方。
據(jù)悉,為了做好小窖研究,沈怡方還曾多次去一些小窖釀造的代表企業(yè)如安徽宣酒、山東泰山酒業(yè)等白酒廠實地探訪研究。
安徽宣酒是近些年嶄露頭角的安徽白酒品牌,正是由于宣酒長期堅持傳統(tǒng)小窖釀造工藝,保留了產(chǎn)品的自身特色,才能崛起于競爭激烈的安徽白酒市場。沈怡方對小窖釀造情有獨鐘,曾多次到宣酒小窖釀造基地考察指導(dǎo)?!澳銈兊慕殉兀墙系貐^(qū)特有的一種小窖池,也是我見過的規(guī)模最大的江南小窖群。宣酒的江南小窖群是典型的,是繼承保護最好、最完整的一部活生生的江南釀酒史書?!鄙蜮奖硎?。
山東泰山酒業(yè)集團也是一個以小窖釀造特色聞名的企業(yè),其“小窖佳釀”知名度很高。他們認(rèn)為:小窖其最大特點是體積小,酒醅與窖泥能充分接觸,充分發(fā)酵,產(chǎn)生更多的風(fēng)味物質(zhì)。此外,小窖釀酒工藝要求嚴(yán)格,屬于傳統(tǒng)手工工藝,釀酒成本高。
可以說,小窖是中國釀酒歷史上應(yīng)用最廣、傳承時間最久的一種窖池,容積小,發(fā)酵充分,但是依賴手工操作,釀造工藝手把手相傳,釀造成本非常高。所以,在白酒業(yè)現(xiàn)代化發(fā)展的過程中,絕大多數(shù)企業(yè)都逐步舍棄了小窖池,采用工業(yè)化的大窖池,以適應(yīng)不斷增長的市場需求。
然而,在著名白酒專家沈怡方看來,小窖釀造,前景美好。他說:“窖池容積小,它的土壤和發(fā)酵酒醅的接觸面就大,接觸面積大了以后,使它能夠產(chǎn)生更多的香氣成分,帶入我們的酒當(dāng)中?!?/span>
但在面對規(guī)模效益和傳統(tǒng)傳承的取舍之下,還是有諸如宣酒、泰山、仰韶、董酒這樣的企業(yè)在堅守對小窖技藝的傳承,堅持對小窖文化的推廣,保護傳統(tǒng)手工勞作的產(chǎn)物,保證酒的天然香氣!