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簡(jiǎn)析人工窖泥的培養(yǎng)要素及步驟

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簡(jiǎn)析人工窖泥的培養(yǎng)要素及步驟

發(fā)布日期:2017-09-21 作者: 點(diǎn)擊:

      有業(yè)內(nèi)人士指出,窖泥是濃香型白酒的命根子,此話并不夸張。窖泥質(zhì)量的好壞, 直接影響到產(chǎn)品的質(zhì)量。因?yàn)榻涯嗍钱a(chǎn)香菌棲息繁衍的溫床,應(yīng)為其生活提供良好的環(huán)境。窖泥的質(zhì)量取決于泥中功能菌的種類及數(shù)量,以及營(yíng)養(yǎng)成分的合理比例。人工窖泥是利用培養(yǎng)微生物的方法,加速窖泥老熟過程,以縮短窖泥成熟所需時(shí)間。筆者以故宮酒業(yè)實(shí)際工藝流程為依據(jù),總結(jié)了人工窖泥的培養(yǎng)過程。

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1 一級(jí)制作       1.1 第一級(jí)培養(yǎng)基成分比例及操作步驟如下:       菌種來源為故宮酒業(yè)老窖泥中分離種。分離培養(yǎng)基用巴氏合成培養(yǎng)基,乙醇、碳酸鈣,火菌后加入。液體培養(yǎng)液按接種量,接入新鮮培養(yǎng)基,35 深層靜置培養(yǎng)。      富集培養(yǎng)基:乙酸鈉8g,氯化鎂200mg,硫酸錳2.5mg,硫酸鈣10mg,硫酸亞鐵5mg,鉬酸鈉2.5mg,對(duì)氨基苯甲酸100ug,蒸餾水1000ml,PH值為7的磷酸二氫鉀、磷酸二氫鈉25ml,含1%硫化鈉,0.05%碳酸鈉20ml       以上藥品配制完成,調(diào)節(jié)PH值至7.0,加入一級(jí)容器中(500ml醫(yī)用高溫瓶),用棉塞塞住瓶口,牛皮紙外封。另稱量出0.5%碳酸鈣(CaCO3)用牛皮紙包裝。數(shù)量對(duì)應(yīng)一級(jí)培養(yǎng)基的數(shù)量,每瓶一包,把一級(jí)培養(yǎng)基和碳酸鈣放入滅菌鍋內(nèi)滅菌121℃,時(shí)長(zhǎng)為30分鐘。

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1.2 菌種的提取與分離       50g優(yōu)質(zhì)老窖泥加水100ml攪拌均勻,在80℃水浴中10分鐘以減少乳酸及其他雜菌,調(diào)節(jié)PH值至7.0,處理后迅速冷卻至40℃以內(nèi),此過程需在無菌環(huán)境中完成。      1.3 接種過程       待培養(yǎng)基滅菌完成后冷卻至40℃以下,此時(shí)菌種的提取與分離步驟制作出的菌液按10%的比例加入一級(jí)培養(yǎng)基中,另加入滅菌后的碳酸鈣和2%的無水酒精。此過程需在無菌室內(nèi)完成,整個(gè)操作應(yīng)避免雜菌感染。待接種完成后,用石蠟封好,進(jìn)入恒溫培養(yǎng)箱后用水封。       特別注意的是,今后再次制作一級(jí)時(shí),不需要再從窖泥中取提取分離原始菌種,可直接使用上次制作的一級(jí)菌種,用量仍然為10%。

1.4 培養(yǎng)期       培養(yǎng)箱的溫度應(yīng)恒定在37℃,時(shí)間為8天—10天,培養(yǎng)過程中應(yīng)注意水封處水的多少,注意補(bǔ)水。      1.5 出箱鑒定       菌液應(yīng)色澤均勻,無異味,無臭味。對(duì)于有問題的菌液應(yīng)取出,不予采用。


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