酒粬，一般寫作酒曲。在經(jīng)過強(qiáng)烈蒸煮的 白米中，移入 曲霉的分生 孢子，然后保溫，米粒上便會茂盛地生長出 菌絲，此即酒曲。曲霉產(chǎn)生的 淀粉酶會糖化米里面的淀粉，因此，自古以來就有把它和麥芽同時作為原料糖，用來制造酒、 甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。

　　 酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在，大約在3 000年前，中華民族的祖先就發(fā)明了曲蘗釀酒，曲蘗是古代人們對酒曲的俗稱。釀制醇香濃厚的酒，酒曲制作被認(rèn)為是重要的，酒曲對酒的濃度，和醇香起著決定性的作用，所以自古就有曲是“酒之骨”的說法。制曲本質(zhì)上就是培養(yǎng)及擴(kuò)大釀酒微生物的過程。即：將自然中的微生物，在淀粉質(zhì)原料中進(jìn)行富集、擴(kuò)大培養(yǎng)，然后風(fēng)干儲藏，生產(chǎn)時按需取用。我國古代制造酒曲的技術(shù)是世界上早的保存釀酒微生物及其所產(chǎn)酶系的技術(shù)，被稱為是繼四大發(fā)明之后的第五大發(fā)明。

      酒曲大致分為5類，即：大曲、小曲、曲餅、紅曲、麩曲。大曲中含有的微生物品種豐富，除含有促進(jìn)生產(chǎn)的主力軍酵母菌及霉菌以外，還含有大量的能夠產(chǎn)生微量香氣成分的細(xì)菌等微生物，所以大曲釀制的酒濃香醇厚，回味悠長;而小曲是以根霉菌、酵母菌為主，經(jīng)歷代人工馴化，接近純種;曲餅居于大小曲之間，是人工接種菌種，以根霉菌及酵母菌為主;以釀制黃酒為主的紅曲則是在米上培養(yǎng)的紅曲霉菌;以釀制普通白酒或酒精為主的麩曲則是用麥麩皮為原料，蒸熟后接種純種的曲霉菌。由此可以看出，小曲、紅曲、曲餅、麩曲等曲藥所含菌種都相對單一，因而所釀制的酒體香味物質(zhì)也較單一。

　    但是，并不是曲藥中所有的微生物都有利于釀酒生產(chǎn)，曲藥中既有有益菌也有有害菌，它們互相牽制、互相作用，從而控制整個白酒發(fā)酵過程。

　    有益菌主要有糖化菌和包括產(chǎn)香味菌在內(nèi)的發(fā)酵菌兩大類，包括霉菌中的曲霉菌及根霉菌為主的糖化菌群，酵母菌中的釀酒酵母、異常漢遜酵母及球擬酵母菌等。細(xì)菌中的己酸菌能夠產(chǎn)生微量香氣物質(zhì);適量的甲烷菌及丁酸菌也有利于白酒香氣成分的形成;而部分放線菌則具有脫臭和生香作用。

      酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在。酒曲中所生長的微生物主要是霉菌。對霉菌的利用是中國人的一大發(fā)明創(chuàng)造。日本有位著名的微生物學(xué)家坂口謹(jǐn)一郎教授，認(rèn)為這甚至可與中國古代的四大發(fā)明相媲美，這顯然是從 生物工程技術(shù)在當(dāng)今科學(xué)技術(shù)的重要地位推斷出來的。隨著時代的發(fā)展，中國古代人民所創(chuàng)立的方法將日益顯示其重要的作用。