1 9世紀(jì)末，法國的科學(xué)家對我國酒曲微生物進(jìn)行了研討，發(fā)現(xiàn)我國的曲藥兼有糖化和發(fā)酵的兩層功用，從此改變了西方單純使用麥芽糖化的歷史。后來人們把這種使用霉菌糖化的辦法稱為“淀粉霉法”或“淀粉發(fā)酵法”。這種用霉菌糖化、用酵母菌發(fā)酵制酒的辦法是現(xiàn)代酒精工業(yè)的基礎(chǔ)，一起它也對現(xiàn)代發(fā)酵工業(yè)和酶制劑工業(yè)的開展發(fā)生來了深遠(yuǎn)的影響。 　　

       酒曲微生物含有豐厚的微生物，如霉菌、細(xì)菌、酵母菌、乳酸菌等，霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有利的菌種，一起，酒曲還含有豐厚的培育基成分，是供給釀酒用各種酶的載體。 　　

       酒曲大致分為5類，即：大曲、小曲、曲餅、紅曲、麩曲。大曲中含有的微生物品種豐厚，除含有促進(jìn)出產(chǎn)的主力軍酵母菌及霉菌以外，還含有很多的可以發(fā)生微量香氣成分的細(xì)菌等微生物，所以大曲釀制的酒濃香渾厚，回味悠長;而小曲是以根霉菌、酵母菌為主，閱歷代人工馴化，挨近純種;曲餅居于大小曲之間，是人工接種菌種，以根霉菌及酵母菌為主;以釀制黃酒為主的紅曲則是在米上培育的紅曲霉菌;以釀制一般白酒或酒精為主的麩曲則是用麥麩皮為質(zhì)料，蒸熟后接種純種的曲霉菌。由此可以看出，小曲、紅曲、曲餅、麩曲等曲藥所含菌種都相對單一，因此所釀制的酒體香味物質(zhì)也較單一。可是，并不是曲藥中所有的微生物都有利于釀酒出產(chǎn)，曲藥中既有有利菌也有有害菌，它們相互操控、相互效果，然后操控整個白酒發(fā)酵進(jìn)程。 　　

       有益菌主要有糖化菌和包含產(chǎn)香味菌在內(nèi)的發(fā)酵菌兩大類，包含霉菌中的曲霉菌及根霉菌為主的糖化菌群，酵母菌中的釀酒酵母、異常漢遜酵母及球擬酵母菌等。細(xì)菌中的己酸菌可以發(fā)生微量香氣物質(zhì);適量的甲烷菌及丁酸菌也有利于白酒香氣成分的構(gòu)成;而部分放線菌則具有脫臭和生香效果。 　　

       有害菌則不得不說霉菌中的青霉菌，若制曲進(jìn)程中被青霉菌污染，則產(chǎn)出的白酒會呈苦味。此外，酵母菌中的野生酵母、細(xì)菌中的乳酸菌在大曲、小曲及其酒醅中均存在，量多則對酒質(zhì)晦氣;如果在麩曲及酒母培育中感染此菌，則會導(dǎo)致酸敗。 　　

       四川川南一帶產(chǎn)的軟質(zhì)小麥，特別合適用來制造釀制濃香型及醬香型白酒的大曲，加之得天厚的自然條件和傳統(tǒng)的制曲技藝，使酒曲表面都有色彩共同的白色斑駁或菌絲，斷面呈豬油色，并有紅黃斑駁，具有特別馥香。除了大曲，四川還有很多的優(yōu)質(zhì)小曲酒，以精白度不高的秈米或米糠為質(zhì)料制造小曲。值得一提的是，無論是大曲仍是小曲，川人制曲的工藝都很好地保留了傳統(tǒng)和特征，即使是在釀酒科技高度發(fā)達(dá)的今天，傳統(tǒng)作坊式的制曲工藝仍保持著原先的本性，各個酒廠克己酒曲的配方都是各有特征秘而不宣的，特別是名酒。可以說，傳統(tǒng)的制曲工藝奠定了酒的杰出質(zhì)量。