現(xiàn)代社會(huì)喝酒的人不少，但是真實(shí)問(wèn)起什么樣的酒好喝，可能就有許多人說(shuō)不上來(lái)了?，F(xiàn)在市道上有許多品種的白酒，各種大牌白酒更是不在少數(shù)。有些朋友，喝了一輩子酒，當(dāng)問(wèn)到，什么是大曲酒，什么是白酒發(fā)酵菌劑，什么是小曲酒的時(shí)分，仍然一臉茫然。怎樣才能讓消費(fèi)者買得了解，喝得真實(shí)?答：要了解白酒，先要知道大曲酒和小曲酒。望文生義，用大曲釀造的白酒就叫做大曲酒，用小曲釀造的白酒就叫做小曲酒。

       我國(guó)白酒，是世界六大蒸餾酒之一，其間不同于其他蒸餾酒(比如，威士忌、白蘭地)明顯的特征就是，我國(guó)白酒在釀造進(jìn)程中用到曲藥。所謂的曲藥，就是在傳統(tǒng)白酒釀造進(jìn)程中，混合在糧食中的發(fā)酵劑，曲藥中富含各種微生物以及微生物的代謝產(chǎn)品，各種微生物的聯(lián)合作用可以將糧食轉(zhuǎn)化，經(jīng)蒸餾后就是白酒。所用的曲藥，總的來(lái)講，分為大曲和小曲，當(dāng)然還有麩曲等等。就傳統(tǒng)白酒釀造技能而言，干流運(yùn)用的酒曲就是大曲和小曲兩種。 　　

       從什物上看，大曲大，小曲小。大曲成磚樣，所以有的人也把大曲叫做磚曲，一般一塊磚曲大約2到3公斤，運(yùn)用時(shí)，損壞，摻進(jìn)糧食中發(fā)酵。比較而言，小曲要小許多，一般是球狀，如鵪鶉蛋，或許更大一些，如雞蛋，一般大。 

       其次，大曲和小曲在制造材料上是不同的，大曲，是以大麥和小麥以及豌豆為材料，而小曲則是以米粉或許米糠為材料，還添加中草藥或許辣蓼粉為輔料，加之少量白土作為填充料。其間大曲可根據(jù)制曲的工藝不同，分為高溫大曲和中溫大曲，而中溫大曲，又可分為清茬曲，后火曲和紅心聲。當(dāng)然，除了以工藝為根據(jù)差異，也可根據(jù)香型進(jìn)行差異，比如分為：醬香型大曲，濃香型大曲，清香型大曲。 　　

       但不論大曲仍是小曲，都是拌好材料后，經(jīng)過(guò)天然微生物發(fā)酵而成，這個(gè)進(jìn)程，專業(yè)地講，叫做微生物的富集。老到的曲藥，拌入糧食中發(fā)酵的時(shí)分，就會(huì)將富集的微生物帶入，起到釀造的作用。