依據(jù)牢靠史料證實(shí)，在距今3200年前，我國先民不只發(fā)明晰曲蘗，并且成功地用曲蘗來釀酒了。西漢人揚(yáng)雄著的《方言》一書中記載的當(dāng)?shù)孛瓦_(dá)八種之多，當(dāng)時(shí)已呈現(xiàn)了餅狀曲塊。到了西晉(265-316)，嵇含在其所著《南邊草麩》中，記敘了當(dāng)時(shí)人們?cè)谥魄|(zhì)料中參加一些植物的資料，這是后來釀酒用的“酒藥”的開始?！熬扑帯钡某尸F(xiàn)，闡明早在公元4世紀(jì)，我國制曲已由餅曲發(fā)展為大曲、小曲了。 　　

       釀酒所用的“大曲”和“小曲”，簡單說就是一種保持微生物(曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等)生計(jì)和繁殖的養(yǎng)料。制曲所用的質(zhì)料不同，制出的曲種也就不同。曲種一般有大曲、小曲、快曲等。大曲是以小麥、大麥或豌豆、小豆為質(zhì)料，通過菌種培育而制成的。用大曲釀制的酒，香氣杰出，滋味醇厚，好喝，但出產(chǎn)用量大，糧食耗費(fèi)多，釀制周期長，出酒率低，本錢高，所以價(jià)格也高。 　　

       小是以大米粉和米糠為質(zhì)料，接種以隔年的小曲為菌種，經(jīng)天然發(fā)酵而成。小曲釀酒，合適氣溫較高的我國南邊區(qū)域。用小曲釀制的酒，一般是米香型，其香氣、口味都比較淡薄，不如大曲釀制的酒香味稠密。但用小曲釀酒，用曲量少，出酒率高，本錢低，價(jià)格便宜。如果在小曲中摻入巾藥材，就成了藥曲了。 　　

       快曲是以麥為質(zhì)料制成的。因制曲用的時(shí)間少，所以叫快曲。一般釀制雜糧酒或瓜干酒、代用質(zhì)料酒，都是用快曲。用快曲釀酒，節(jié)約糧食，產(chǎn)量高，本錢低，價(jià)格便宜。 　　

        用曲釀酒的大致進(jìn)程是，先把糧食破壞，放到蒸餾鍋中，煮成淀粉漿。然后將曲塊破壞抖入，進(jìn)行糧化反響，使淀粉變成糖水今后，再投入很多的酵母菌，糖水就開始發(fā)酵，并發(fā)生酒精。然后再經(jīng)屢次蒸餾處理，將酒精提純，后勾兌酒漿(即加水)方成白酒。